Die biblischen Bewohner des Landes Kanaan
ernährten sich von der Fruchtbarkeit und Vielfalt des Landes, in dem "Milch und
Honig fließt". Die Milch stammte meistens von Schafen und Ziegen und der Honig von
Datteln, Feigen und Johannisbrot. Die Ernte hing von der Sonne, dem Regen und den
Jahreszeiten ab, die Mahlzeiten waren einfach, dem Gelage folgte oft die Hungersnot. Die
Zeiten haben sich geändert jedenfalls auf kulinarischem Gebiet.
So wie Israel selbst ein Schmelztiegel der
verschiedensten Kulturen ist, so ist auch seine Küche eine Mischung vieler
Geschmacksrichtungen mit allen ihren Gegensätzen und Gemeinsamkeiten. Es gibt ganz
bestimmt keine typische israelische Küche, so wie es auch keinen typischen Israeli gibt.
Die einzigartige Mixtur aus Ost und West resultiert in einem Überfluß an kulinarischen
Genüssen.
Der dominierende Stil ergibt sich aus der
geographischen Lage des Landes irgendwo zwischen der Küche des Mittleren Ostens und
des Mittelmeeres. Lassen Sie sich bei der Suche nach einem Restaurant nicht von der
Bezeichnung "orientfrische Küche" verwirren, es werden Ihnen keine Gerichte aus
dem Fernen Osten, sondern Speisen aus dem Mittleren Osten, der semitischen Region angeboten.
"Orientalische" Juden, oder Sepharden,
stammen aus Spanien, Italien, Griechenland, der Türkei und verschiedenen arabischen
Ländern. Alle jüdischen ethnischen Gruppen, ob aus Marokko, Lybien, Tunesien, dem Jemen
oder dem Irak stammend und die im Lande geborenen Sabra, haben sowohl im Alltag als auch
an den Feiertagen ihre spezifischen Gerichte.
Die Speisen sind zwar ähnlich, sind jedoch
deutlich von einander zu unterscheiden. Kumin (oder Kreuzkümmel), frischer und
getrockneter Koriander, Minze, Knoblauch, Zwiebeln, Gelbwurz, schwarzer Pfeffer und
manchmal Kardamon und frische grüne Chilischoten sind die wesentlichen Kräuter und
Gewürze. Dunkles, fruchtiges Olivenöl bringt eine weitere eigene Geschmacksnote.
Auch die arabische Küche wird als "orientalisch"
bezeichnet. Sowohl arabische als auch jüdische Mahlzeiten beginnen mit einer Auswahl an
würzigen Salaten. Humus ist ein Dip aus gemahlenen Kichererbsen, gewürzt mit Tahina,
einer Sesampaste, Zitronensaft, Knoblauch und Kümmel und als Mittelding zwischen Salat
und Brotaufstrich sehr beliebt. Dazu gibt es Auberginen (die Königin des Gartens) in
zahlreichen Varianten, als Auberginen in Tahina, gebratene Auberginen in Scheiben,
Auberginenwürfel mit Gemüse, kleingeschnittene Auberginen mit Leberfüllung und andere.
Auch verschiedene eingelegte Gemüsesorten werden als Salat gereicht.
Sie können einige Salate anstelle einer
Hauptmahlzeit bestellen. Oder Sie essen nach der Vorspeise Kebabs (herzhafte Hackbällchen
vom Grill), Schischlikim (Spieße mit gegrilltem Lamm- oder Rindfleisch), Seniya (Rind-
oder Lammfleisch in Tahinasoße), gefüllte Hühnchen oder Tauben, Lammkoletts oder ein
Fischgericht.
Weder in einem
koscheren noch in
einem muslemischen Restaurant wird Schweinefleisch serviert, beide Religionen verbieten
den Verzehr. Meeresfrüchte sind Juden verboten Muslimin jedoch erlaubt.
Versuchen Sie den Fisch, vor allem in der Gegend
von Tiberias, Tel Aviv, Jaffa und Elat (es gibt übrigens keine Fische im Toten Meer).
Forellen, graue und rote Meerbarben, Seebarsche und Petersfische werden meistens gebraten
oder gegrillt serviert, oft in einer pikanten Soße. Authentische nordafrikanische
Restaurants offerieren Harimeh, ein scharf gewürztes Fischgericht mit Knoblauch, Tomaten,
Kümmel und einer Prise Cayennepfeffer.
Wenn Sie dann noch Raum haben, gibt es Nachtisch!
In den arabischen Restaurants kann es Baklava sein, Blätterteig mit Nüssen und süßem
Sirup, eine andere kalorienreiche Süßspeise oder Obst. In einem orientalischjüdischen
Restaurant gibt es in der Regel Caramelcreme, Schokoladencreme oder eine aus Eiweiß
bestehende Köstlichkeit rnit Schokoladensirup, die unverständlicherweise "bayrische
Krem" genannt wird. Türkischer Mokka oder mit frischer Minze gewürzter Tee
schließen das Mahl ab; wenn Sie Ihr Getränk ohne Zucker wünschen, dann sagen Sie das
dem Ober vorsichtshalber bei der Bestellung.
Jemenitische Speisen enthalten fast alle Gewürze,
die auch in der sephardischen Küche verwendet werden, nur eben in größeren Mengen.
Authentische jemenitische Restaurants kochen Suppen, die dem Besucher aus dem Westen
seltsam anmuten, es gibt "Fußsuppen", "Schwanzsuppen" und "Eutersuppen";
aber auch konservativere Varianten wie Linsen-, Gemüse- und Rindfleischsuppen werden
serviert. Alle sind wohl abgerundet und sehr aromatisch. Mehrere Brotsorten werden
angeboten: Mallawah (knusprig gebratene, köstliche Kalorienbomben), Lahuh (leichte
Pfannkuchen) und Jahnoon (strudelähnlicher Teig mit hohem Fettanteil). Diese Brotsorten
müssen extra bestellt werden, während Pita-Brot automatisch als Beilage gereicht wird.
Versuchen Sie sie mit einem gemischten Gemüsesalat, Humus und/oder Ful
(Favabohneneintopf), Haminados (langsam gekochte braune Eier mit kremigem Dotter).
Die Temanim (Jemeniter) haben ihre eigenen
speziellen Gewürzmischungen und Zutaten, die alle gesund und besonders bei der Verdauung
behilflich sein sollen. Dies sind Hilbe (eine bittere, aber interessante Zubereitung aus
Fenugreek), das bei der Behandlung von Diabetes hilfreich sein soll, und S'chug (frischer
Koriander mit grünen oder roten Chilischoten und Gewürzen), das den Kreislauf positiv
beeinflussen soll. In jemenitischen Lokalen werden beide als Beilage serviert. Vielleicht
möchten Sie das Mahl mit einem "Jemenitischen Kaffee" beenden, das ist ein
Kaffee, der mit Hawajg gewürzt ist, einer Mischung ähnlich dem indischen Garam Masala.
Wenn Sie sich nach askenasischer oder
osteuropäischer jüdischer Küche sehnen, dann finden Sie dort natürlich gefilte Fisch,
gekochtes Huhn, gelbe Rüben, gehackte Leber, Borscht (Rotebeete-Suppe), ungarischen
Gulasch und russische Peroshki (gebratene oder gebackene Teigwaren mit pikanter Füllung).
Diese Gerichte gehören nicht zum Alltagsmahl der meisten Einwohner und sind nur in einem
Spezialitätenrestaurant zu haben.
Seit der Aufnahme eines ungewöhnlich hohen
Kontingents vietnamesischer Bootsflüchtlinge, wie auch von Chinesen aus Taiwan, Hong
Kong, Thailand und den Philippinen gibt es eine Menge chinesischer Lokale, die von der
einheimischen Bevölkerung gerne frequentiert werden.
Elegante Restaurants gehören ebenfalls zum
Angebot, wie ihre Gegenstücke in anderen Ländern bieten sie eine reiche Auswahl an
Gourmetspeisen, einige halten sich strikt an die von ihnen angestrebte Küche, andere
richten sich etwas nach dem hiesigen Geschmack. Es ist einer neuen Generation israelischer
Köche zu verdanken, daß Bewegung in die Kochszene gekommen ist, sie bemühen sich um
eine für Israel spezifische Haute Cuisine, die französische Küche mit einheimischen
Zutaten kombiniert.
Das Ergebnis sind Gerichte wie "Lamm in
Bulgarteig mit Leberpastetenfüllung" oder "Kalbsbries mit Avocadofüllung in
Avocadosoße", die das Fremde und das Vertraute vereinen.
Um einen besseren Einblick in die Landesküche zu
bekommen, sollten Sie sich Supermärkte, Gemüsehändler und Märkte anschauen und kleine,
abseits gelegene Lokale in Jerusalem, im jemenitischen Keren haTemanim und im haTikvah-Viertel
in Tel Aviv, im Hafen von Jaffa und auch in den kleineren Dörfern auskundschaften.